Ucraina

Sono molti i piatti tipici ucraini che prendono spunto dai piatti poveri contadini che hanno come base cereali e verdure come patate, barbabietole, cavolo e funghi, conditi con aglio, aceto e aneto.

Ecco un elenco di questi piatti tipici.

Borshch: è la tipica minestra nazionale (i locali vi diranno che il borshch [борщ] non è né russo né polacco, ma ucraino), perfetta per scaldarsi d’inverno. La versione normale è quella fatta con barbabietola, lardo ed erbe ma è molto diffusa anche la versione”verde”, molto aromatica e preparata con acetosella. In ogni regione ci possono essere delle varianti come quella con la salsiccia, il midollo o le mele marinate.

Pane: lo scrittore francese Honoré de Balzac, visitando il paese a metà Ottocento, contò ben 77 modi diversi di panificare. Ogni giorno vengono consumante varietà diverse di khlib (хліб), sia bianche che nere, come i pampushky, dei panini soffici bianchi fritti insaporiti con aglio e olio perfetti per accompagnare il borshch. Sotto le feste vengono preparati dei pani molto spettacolari, per la maggior parte dal gusto dolce.

Holubtsy: Gli holubtsy (голубці) sono foglie di cavolo arrotolate ripiene di riso condito, carne o grano saraceno, a cui viene aggiunta sopra della salsa fatta con del pomodoro.

Kasha: il significato ucraino del termine kasha (каша) si riferisce sostanzialmente a tutti i cereali. Questa parola può essere associata a quello che in Gran Bretagna è denominato “porridge”: quasi sempre si tratta di grano saraceno, presente in quasi tutti i piatti ucraini, sotto forma di contorno, ripieno o ingrediente principale in una tipica pappa preparata per la colazione. Ha un sapore molto più buono di quanto si possa credere, ed è ormai un sapore acquisito.

Frittelle: le frittelle ucraine sono di tre tipi: le deruny (леруни) (a base di patate, servite con una salsa cremosa adatte ad accompagnare verdure o carne), le nalysnyky (налисники) (delle crêpes sottili) e le mlyntsy (млинці) (piccole e spesse, sono simili alle blyny russe).

Varenyky: i varenyky (вареники), l’equivalente dei pierogi polacchi, sono il piatto più consumato in Ucraina. Si tratta di ravioli a forma di mezzaluna con un ripieno di verdura o carne. Si possono provare con più di 50 ripieni diversi e vengono normalmente serviti accompagnati dalla panna acida, la smetana (сметана) e da burro fuso.

Tra le prelibatezze più curiose e meno banali segnaliamo: il salo, ovvero il lardo. Gli ucraini amano talmente tanto questo prodotto da avergli dedicato canzoni e poesie; è stato usato per molto tempo come valida alternativa alla carne. In molti menù verrà proposto il salo (сало) all’aglio e sale pronto da spalmare su grosse fette di pane oppure nell’insolita veste di barretta di salo al cioccolato (questa specialità si può trovare a Kyiv, presso il ristorante Tsarske Selo); i churchkheli (чурчхели), dei deliziosi dolci fatti con frutta secca dalla forma a salsiccia o candela, sono tipici della Georgia. Le versioni ucraine, e soprattutto della regione della Crimea, si caratterizzano per il loro colore sgargiante, dovuto forse a dei coloranti? A parte tutto sono un innocuo prodotto a base di nocciole (in Georgia si usano di più le noci) “incollate” da una gelatina fatta con vino o succo di mela o melagrana; e infine i testicoli di pecora e di toro. Si possono trovare in qualche chiosco lungo le strade tatare o nei ristoranti della Crimea. Il loro sapore è un incrocio tra i rognoni e il pollo.

Bevande

Durante il periodo estivo vi capiterà sicuramente di imbattervi in taniche con ruote che contengono kvas (квас), una specie di “birra” poco alcolica con un gusto pungente preparata con zucchero e pane di segale messi a fermentare. Dato che il kvas viene venduto spillato direttamente dalla tanica e versato in una tazza che viene usata da tutti, è consigliabile portarsi dietro un bicchiere personale oppure se si preferisce comprarlo direttamente al supermercato, dove viene venduto anche in bottiglia.

Birra, vino e vodka

L’Ucraina, famosa per festeggiare con fiumi di vodka, sta ora iniziando a cambiare le sue abitudini usando la birra. Vengono infatti prodotte molte birre, dal sapore gradevole, e molti giovani ormai, specie nelle grandi città, preferiscono bersi della birra piuttosto che la vodka.

Le birre prodotte nel paese sono per lo più light, scure, non filtrate e aromatizzate. Si possono trovare più di 40 diversi tipi di birra, tra le quali le marche migliori sono: la Chernihivske, originaria di Chernihiv ma ormai trasferitasi a Mykolayiv (produce birre light, premium, scure e ad alta gradazione alcolica); la Lvivske, nel capoluogo della Galizia (dove si possono anche fare visite guidate nello stabilimento di produzione); l’Obolon, a Kyiv (è il principale produttore ed esportatore del paese nonché la terza fabbrica più grande d’Europa); la Slavutych, originaria di Zaporizhzhya (con tre diverse etichette: azzurra [light], verde [classica] e rossa [scura]); ed infine la Pshenychne Etalon, che grazie alla sua birra al frumento ispirata a quelle tedesche, ha vinto anche importanti premi internazionali.

Per quanto riguarda la produzione di vini, l’Ucraina è stata decisamente penalizzata dalla “legge antialcolica” fatta promulgare da Gorbaciov nel maggio del 1985, che ne ha fatto così diminuire la produzione di circa tre quarti. La zona della Crimea produce ancora vini, per lo più quelli da dessert, simili al Madeira portoghese o allo Sherry spagnolo. I vini più rinomati sono quelli bianchi dell’azienda Koktebel e qualche rosso della Inkerman. Anche nei Transcarpazi si producono dei vini che servono i più rinomati ristoranti di Kyiv, anche se purtroppo i vini migliori sono ancora quelli provenienti dalla vicina Moldova.

Gli ucraini, stando ad una recente indagine di mercato, bevono meno vodka dei russi: la marca principale di vodka è sicuramente la Nemiroff.